Bien que je préfère les longs mijotages, il m’arrive d’utiliser la cocotte-minute.
En cuisine, je ne parle pas des filles à cent-sous de Pigalle ou de Barbès.
Pour tout ce qui est viandes en sauce, (bourguignon, daube, etc…), j’effectue la phase préparatoire dans une cocotte traditionnelle.
Première astuce : Main légère sur la farine, et déglaçage généreux et rapide au vin blanc, systématiquement (même pour un bourguignon).
Deuxième astuce : Transfert de l’appareil CHAUD, (sortie de feu), dans la cocotte-minute FROIDE, dont le fond est très légèrement et uniformément huilé (sopalin).
Troisième astuce : Après avoir terminé la préparation, montée en pression à feu moyen, et non brutalement.
L’inconvénient du procédé est que ça fait une galetouse de plus à la vaisselle, et un timing légèrement majoré. Trois minutes maxi, vaisselle comprise.
Mais l’avantage est une viande nettement plus moelleuse, et les risques d’attache au fond pratiquement inexistants.
NOTE : Pour les viandes rôties à la cocotte-minute, si délicates à réussir, la technique de la double-cocotte ouvre également des horizons.
NAC = Notre Aventure Continue !!
Je retiens ton astuce.
Avec ma vieille Seb intérieur alu aucun problème pour dorer les viandes de ces plats mijotés, boeuf bourguignon, daubes étaient délicieux.
Par contre je n'en dirais pas autant avec les nouvelles cocottes minute (j'ai la Clipso).
Je ne sais pas pourquoi
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fermeture trop hermétique ? revêtement intérieur différent ?
Je vais d'ailleurs me procurer un caoutchouc pour le couvercle de ma vieille cocotte et la remettre en service pour ce type de plat
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Héra
"La critique est aisée mais l'art est difficile"
Tu en avais déjà parlé dans un vieux post, (que j’ai eu la flemme de faire remonter), c’est ce qui m’a fait réfléchir.
Effectivement, j’ai une Clipso, une vraie merveille pour tout ce qui est cuisson-vapeur, mais très décevante dès que tu cuisines sans panier.
Le revêtement du fond de la cocotte est, de manière évidente en cause, ne me demande pas pourquoi.
J’ai trouvé l’astuce par hasard :
Je préparais un bourguignon traditionnel, quand, en fin de phase préparatoire, un coup de fil intempestif m’a fait changer mes plans.
Impossible de mitonner-touiller, les travaux étaient trop avancés pour les remettre, j’ai donc tout basculé dans la Clipso, et à Dieu vat !
Coupure des feux programmée, température de cuisson minimisée pour tenir compte de la température résiduelle de la plaque, roule ma poule, on verra ça à l’autopsie.
Absence de deux heures, (chose que je ne fais jamais), au retour, ça pue bon jusqu’au rez-de-chaussée, plus tard, au décarpillage, c’est un vrai délice.
Depuis, j’ai adopté la technique de la double-cocotte, en diverses occasions, entre autre un jarret de veau que même Lucullus, il en est mort de jalousie.
Essaye, j’espère que tu m’en diras des nouvelles.
Des bonnes, bien entendu.
Aujourdh'hui, pot au feu.
J'avais déjà essayé à la Clypso, vraiment pas convaincant.
Mais je suis têtu, je récidive avec une variante :
1 - A froid, beurrer le fond de la cocotte.
2 - Huiler la pièce de viande, saler au gros sel. Couvrir d'eau froide.
3 - Monter en pression A FEU PAS TROP VIF, ça ne demande que deux-trois minutes de plus.
Le reste, comme d'ab, résultat top-nickel.
fermeture trop hermétique ? revêtement intérieur différent ?