Paupiettes de veau par Plume

... j'adore les paupiettes de veau, mais je trouve souvent la farce trop grasse, ça m'intéresse : Cléo

C'est une recette un peu "particulière" que je fait ! comme toi les paupiettes de veau avec de la farce !!! parfois trop gras !!!! je te donne ma recette.

Ingrédients(pour 4 personne)
800 g de noix de veau pâtissière ou de quasi
16 châtaignes pour les paupiettes + 12 en garniture
16 tranches de lard paysan très fines
Sel et poivre
Zestes de citron confits
16 feuilles de sauge
8 oignons fanes ou violets
5 cl de vinaigre
15 cl de bouillon de veau
Huile d’olive
Beurre

1 - Tailler, dans la noix pâtissière, des escalopes de 50 g pièce (soit quatre par personne).

2 - Confectionner les paupiettes en enveloppant une châtaigne, une feuille de sauge et une fine tranche de lard d’une escalope. Les maintenir en forme avec un pic en bois. Saler et poivrer.

3 - Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir et y faire colorer les escalopes avec les oignons fane et les châtaignes de la garniture, à feu très vif, en les remuant sans cesse pendant 4 à 5 minutes.

4 - Déglacer avec le vinaigre et réduire. Retirer et réserver les escalopes au chaud. Mouiller avec le bouillon, ajouter les zestes de citron et laisser réduire à consistance (il doit rester une cuillère à soupe de jus par personne). Lier ensuite avec une noix de beurre.

5 - Dresser les escalopes, les marrons et les oignons sur les assiettes et répartir le jus.

Mon astuce : On peut remplacer les châtaignes par une autre farce à base d’olives, potimarron sauté, cèpes...

Pour l'accompagnement en général, je mets du riz basmati ou violet ! au choix !
Plume