Un plat complet savoureux et parfumé, mélange de légumes et de viandes servi dans un écrin de pâte feuilletée.
Plat typique du Languedoc des grandes occasions, pourtant à l'origine c'était le plat de "pauvre" parce qu'il se confectionnait avec des restes, "les escoubilles" (en langue d'Oc: déchets, ordures ). ![]()
Ragout d’ « escoubilles »
Pour les boulettes :
-200g de hachis (pour moitié veau/bœuf)
-1 œuf, ail, sel, poivre, persil, farine
-500g d’échine de porc
-200g de saucisse fraîche (de la grosse)
-5 ou 6 carottes
-Cèpes, 25g environ (s’ils sont secs, mis à tremper dans de l’eau chaude)
-1 tomate
-Des olives noires (ou vertes)
-Le cœur d’un cèleri
Certains ajoutent des pommes de terre
- 500g de pâte feuilletée en bloc pour faire le vol-au-vent ou le commander à son pâtissier.
Dans un faitout faire revenir dans un peu d’huile les boulettes de la taille d’un bouchon faites en malaxant le hachis, l’œuf, sel, poivre, persil et roulées dans la farine. Les retirer et les garder au chaud.
Faire revenir la viande coupée en morceaux et la saucisse, saler et poivrer.
Ajouter les carottes coupées en rondelles, le cèleri en morceaux, un grain d’ail écrasé et haché finement, une tomate épépinée.
Ajouter olives et cèpes, faire prendre couleur, un verre d’eau chaude et laisser mijoter à feu doux 2 heures. On pensera à mettre les pommes de terre coupées en morceaux 1/2h avant la fin de cuisson.
Pendant ce temps faire un vol-au-vent (ou plusieurs petits) avec la pâte feuilletée.
Etaler la pâte au rouleau pour former un disque d’une bonne épaisseur, on se sert d’un saladier pour calibrer. Fendre tout le pourtour de petits coups de couteau pour permettre à la pâte de bien lever régulièrement. Puis avec un bol marquer un rond plus petit au centre (qui constituera le couvercle du vol-au-vent. Faire cuire en surveillant. Puis laisser refroidir légèrement et ôter délicatement le disque central à l’aide d’un couteau pointu.
Garnir avec le ragout et les boulettes avant de servir.
PS: à la place d'un gros vol-au-vent on peut garnir des petits (ceux pour les bouchées à la reine)
--Message édité par le 06-05-08 à 09:20:41--
Héra
"La critique est aisée mais l'art est difficile"
