meringue, blancs en neige

Dimanche 29 Novembre 2009

J'ai idée d'une omelette "norvégienne" ananas/mangue pour les fêtes de fin d'année, je suis donc allée à la pêche aux idées et suis tombée sur des conseils et mises en garde en ce qui concerne la confection de la meringue qui enrobe la dite omelette ;)

Il est sans doute bon de se les rappeler au moment de monter des blancs en neige

"Attention au jaune de l'oeuf; une seule goutte dans le blanc peut réduire le volume maximal de mousse de deux tiers. La raison en est la graisse qu'il contient. Celle-ci favorise la coagulation des protéines; nous observons alors le même phénomène qu'en cas de battage prolongé (le mélange se liquéfie et ne peut plus retrouver une texture de mousse)
L'effet des autres graisses et huiles est moins important, mais assez tout de même pour éviter les récipients en plastique.
En effet les plastiques sont des polymères d'hydrocarbures, substance se retrouvant en grande proportion dans les graisses, et ainsi les plastiques ont tendance à garder des traces de graisse en surface.
Il a été démontré que l'utilisation de bols en cuivre est avantageux lorsque l'on veut faire monter les blancs en neige. La mousse résultante est plus crémeuse et plus stable. Les scientifiques ne sont en revanche pas unanimes dans l'explication de ce phénomène. "

Extrait de:

http://chefsimon.com/blanc-oeuf-meringue.html

Ben moi qui monte mes blancs dans un tppw et qui ôte au sopalin la goutte de jaune malencontreuse

Si j'ai bien tout compris mes blancs devraient être ratés
Que nenni, ils sont toujours très fermes et volumineux

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