Tu sembles oublier cher Papy que je suis native de l'Hérault, les héraultais ne mangent absolument pas les "d" bien au contraire
Mais il mangent des tomates, crus ou cuites...
Fanchon qui est voisine des agatois te le confirmera
On n'avait aucune chance de la trouver ta Papyserie énigmatique
Mais le pourquoi ? Ou plutôt le comment ?
Pour enlever facilement la peau des tomates, rien de tel que de les ébouillanter.
Plus une tomate est mûre, plus sa peau se retire aisément. Au cours de la maturation, certaines protéines qui facilitent les réactions biochimiques, les enzymes, entrent en action et dégradent la paroi des cellules qui sont alors de moins en moins liées entre elles, en particulier à l'intérieur du fruit où la chair devient plus tendre.
Un phénomène qui se retrouve dans les cellules de l'épiderme, couvertes d'un solide réseau de polymères, d'acides gras et de molécules diverses, appelé cuticule, qui constitue la « peau ». Les liaisons entre cet épiderme et les cellules en dessous se relâchent ; les deux couches se désolidarisent ; la peau se détache.
Le contact de l'eau chaude déstructure encore davantage les tissus déjà dégradés par la maturation, rompant les connexions entre cellules. La peau, plus résistante, n'est pas affectée par cette chaleur soudaine, mais se détache des cellules situées en dessous qui, elles, sont sensibles à la hausse de température. Sous l'effet de la chaleur, la peau perd tout de même de sa résistance : elle se distend et finit par se fissurer.
Si on plonge alors la tomate ébouillantée dans l'eau glacée, sa peau se contractera brutalement sous l'effet du froid, ce qui la rend encore plus facile à enlever.
Une technique efficace avec la poire, la prune, le raisin, le poivron et tous les fruits dont la chair est tendre et la cuticule épaisse et résistante.