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Foie gras au torchon

Héra
07-11-2011 à 14:29:14
Jamais été vraiment entièrement satisfaite de mes foie gras au four par contre avec cette recette-ci, c'est facile et très bon !

Une façon de faire donnée par une adversaire lors d'une rencontre de tennis...Pas pendant le match quand même


Foie gras au torchon (de Marie Bihr)

1 foie de 500g déveiné
malaxer avec 9g de sel,
1 pincée de poivre, 1 p de sucre,
½ verre liqueur d'alcool au choix (armagnac..).
Du film alimentaire
1 torchon
1 cocotte minute

- Former un boudin, avec le foie le poser sur
- 5 feuilles de film alimentaire superposées.
- Rouler serré et bien fermer les extrémités
- Enrouler dans un torchon, ficeler idem.
- mettre dans une cocotte contenant de l'eau très chaude mais non bouillante (mettre un poids si nécessaire pour le maintenir immergé).
- Laisser 10 minutes.
- Arrêter la source de chaleur au bout des 10 min, fermer la cocotte et laisser 24 h.
- Sortir le foie, le mettre au frigo pour 3 jours sans ôter le torchon
- Après les 3 jours, déballer et remballer dans du film alimentaire.

Se conserve au frigo 1 mois !!
Héra
"La critique est aisée mais l'art est difficile"
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Héra
10-11-2011 à 21:22:54
J'ajoute que avec cette façon de faire on a moins de perte sur le foie...Donc plus à manger
Héra
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bambi
10-11-2011 à 21:31:29
mais j'ais pas de cocotte-minute!
pfff!!!

Héra
10-11-2011 à 21:55:36
Je pense que c'est juste pour l'étanchéité la cocotte minute, le maintient de la chaleur et que l'enceinte reste stérile. Si tu as une cocotte avec un couvercle bien lourd et qui ferme bien, quitte à boucher tout le tour avec du papier alu

Mais il y a des tas de variantes pour cuire un foie gras au torchon, plonger ou non dans l'eau bouillante, arrêter ou non le feu, plonger dans l'eau glacée ou non, déballer tout de suite ou non... On s'y perd et toutes promettent un résultat formidable

Moi je parle seulement de ce que j'ai testé
Héra
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Compte inexistant
10-11-2011 à 22:02:22
Coucou

pas besoin de la minute, la cocotte suffit, pression atmosphérique simplement.

J'avoue, je triche.
Le foie, une fois massé, assaisonné, enroulé dans plusieurs tours de film alimentaire, à chaque tour ,je replie le bout.
Pas de torchon, une natte à sushi,
raccourcie pour entrer dans la cocotte, bien cylindrique, quelques tours de ficelle.
Petit détail , je roule le foie dans sa natte, plusieurs tours de plus, toujours dans le même sens.

Sinon, c'est pareil.

Céladon.

Héra
10-11-2011 à 22:29:00
Céladon
J'ai lu que certains chefs utilisent un bouillon plutôt que simplement de l'eau, bouillon gras qui empêcherait d'après eux le gras du foie de s'échapper, car il s'en échappe quand même toujours un peu, l'eau est grasse quand il est prêt à être sorti de la cocotte.
Tu as expérimenté ?
Héra
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Héra
15-11-2011 à 20:32:04
J'ai trouvé, enfin acheté des foie crus déveinés chez Auchan, 19,90 les 550g.
Seul ennui la date de péremption qui est le 22 novembre. Zut va falloir les manger avant Noël
Héra
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Cleo
15-11-2011 à 20:42:30
Non non Dany, tu les congèles
Le Bonheur, c'est désirer ce que l'on a ... :|

Héra
15-11-2011 à 20:47:36
C'est ce que j'avais pensé en premier, mais ils déconseillent de le faire (sur l'emballage)...qu'il risque de perdre en saveur
Héra
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bambi
15-11-2011 à 20:49:21
depuis le temps que je veux me lançer dans le foie gras...

j'ose pas!
j'ais peur de"gâcher"si je rate!

Héra
15-11-2011 à 20:56:22
Achète un déveiné ( c'est à cette étape qu'on s'énerve et qu'on a l'impression de tout foirer) et fais ma recette ou une autre au torchon c'est inratable, j't jure

énerve et foiré j'ai bien choisi mes mots sans le vouloir
Héra
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bambi
15-11-2011 à 21:10:42
t'as raison dani!
je vais acheter un denervé comme ça je zap une étape qui me stresse!hi!hi!

Cleo
15-11-2011 à 21:15:59
ils déconseillent de le faire (sur l'emballage)...qu'il risque de perdre en saveur

Non seulement il ne perd rien en saveur, mais il y a peu de temps sur Marmiton, Bernard Dauphin recommandait de n'acheter que du congelé (c'est ce qu'il fait) parce que la réglementation veut qu'il soit congelé aussitôt sorti de la bêbête ... je pense qu'il ne le ferait pas si le foie y perdait en goût ...

Depuis des années j'achète le fois cru sous-vide et je le congèle tel quel ... je profite ainsi des meilleurs prix, puisque plus on approche des fêtes, plus ils grimpent ...
Le Bonheur, c'est désirer ce que l'on a ... :|

Héra
15-11-2011 à 21:25:35
Alors je te suis les yeux fermés Cléo et je vais de ce pas les fourrer dans le congèl Mais il vaut mieux que j'ouvre les yeux, pas le moment de se casser la gueule dans l'escalier

Les 'amsterdamers' viennent passer le w-end avant Noël, je ferai donc mes foies une semaine avant
Héra
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odilou
17-11-2011 à 14:48:04
Je confirme ce que dit Cléo ,je fais exactement pareil.
Odilou :)
Fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité .
Antoine De-Saint-Exupéry

Héra
19-12-2011 à 16:21:58
Nickel le foie au torchon C'était un foie de 500g, il n'en reste qu'une malheureuse tranchette.
Dégusté avec juste un peu de fleur de sel...il se suffisait à lui-même...pas besoin d'en cacher le gout avec pain d'épices et chutmeys en tout genre
Héra
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